Die Entdeckung des Sauerteigs liegt etwa 6000 Jahre zurück. In der Schweiz werden die ältesten Funde von Brot mit Weizenmehl und Sauerteig 3560-3530 v.Chr. in Twann BE lokalisiert.

Etwa gleichzeitig entstanden durch die gleiche Gärungstechnik Wein und Bier. Bäcker nutzten schon früh die obergärige Hefe der Bierbrauer für ihr Brot. 1847 stellte der Industrielle Adolf Ignaz Mautner in Wien erstmals Presshefe im grossen Stil her. Von da an nahm der Siegeszug der Hefe seinen Lauf. Der Sauerteig verlor an Bedeutung in der Schweiz. Er war bis etwa zur Jahrtausendwende nur am Rande noch im Einsatz. Ausser im Wallis für das Walliserroggenbrot und in der Innerschweiz für den Luzerner Weggen wurde Sauerteig kaum eingesetzt. Die Tessiner Bäcker arbeiten für ihr Traditionsgebäck Panettone oft mit einem süssen Sauerteig. In der Schweizer Armee wurden  1960–1990 «Sauerteig-Spezialisten» auf den mobilen Armee-Bäckereien ausgebildet, um im Falle eines Krieges die Brotversorgung sicherzustellen. Seit etwa zehn Jahren wird dem Sauerteig wieder eine grössere Bedeutung in der Ausbildung zum Bäcker beigemessen.

„Der Sauerteig.

Wie bereits erwähnt, wird der Teig beim Liegengelassen sauer, er wird zu einem Sauerteig. Diese Beobachtung ist eine so alte, dass wir nicht wissen, wann sie ursprünglich gemacht worden ist. Wir wissen nur, dass schon die Urvölker verstanden haben, gesäuertes Brot herzustellen, weshalb wir mit Recht den Sauerteig als das älteste Triebmittel bezeichnen können.“

Quelle: Berufskunde für das Bäcker- und Patisseriegewerbe; Seite 62; SBKV; 1943

Brote, die traditionell hauptsächlich mit Sauerteig gebacken werden, sind:

• Panettone (Fester Weizensauer), Tessin
• Parisette (flüssiger Weizensauer), französische Schweiz
• Luzerner Sauerteig Weggen (Weizensauer), Innerschweiz
• Bündner Roggenring (Roggensauer), Graubünden
• Walliser Roggenbrot AOC (Roggenschrotsauer), Wallis

Bilder: © Verein Schweizerbrot, schweizerbrot.ch / 21.7.2020

Der Start ist simpel: Mehl und Wasser mischen. In Geduld üben. Wiederholen.
Hier die Anleitung. Die Tipps des Profis folgen weiter unten.

1. Tag Ansatz herstellen 50 g Wasser 50 g Mehl vermischen, warm stellen (25–27°C) für ca. 24 Stunden. 100 g
2. Tag Auffrischen 25 g Ansatz 50 g Wasser 50 g Mehl vermischen, warm stellen (25–27°C) für ca. 20–24 Stunden. 125 g Ansatz
3. Tag Stetig wiederholen Beginnt sich die Mischung schon nach oben zu drücken? Von nun an jedes Mal, wenn sich das Volumen verdoppelt hat, wiederauffrischen. Willst du nachts nicht aufstehen zum Auffrischen, stelle das Anstellgut einfach in den Kühlschrank, wenn es sich verdoppelt hat.
5. Tag Herstellen des Vorteiges (Sauerteiges) Wenn sich das Anstellgut innerhalb von drei Stunden verdoppelt, hast du einen triebfähigen Vollsauer. 100 g Vollsauer 200 g Wasser 200 g Mehl 500 g Sauerteig
Alles gut mischen und bei 25–27°C warm stellen. In drei Stunden sollte sich das Volumen verdoppeln. Die 25 g übrigen Vollsauer stellst du für einen späteren Teig in den Kühlschrank.   Teig kneten 400 g Weizenmehl 400 g Roggenmehl 600 g Wasser 20 g Salz 500 g Sauerteig 1570 g Teig
Alle Zutaten gut verkneten. Circa drei Stunden gären lassen, ein- bis zweimal falten in dieser Zeit.
Brote machen Je nach Wunsch kleinere oder grosse Brote formen und in ein Teigkörbli oder eine Schüssel mit ausgelegtem, gestaubtem Küchentuch legen und circa zwei bis drei Stunden gären lassen.
Backen Vorsichtig auf das mit Papier ausgelegte Ofenblech stürzen und bei ca. 200–220°C knusprig backen. Auskühlen lassen.

Beginne mit einem dunklen Mehl.
Dies hat mehr Nährstoffe und Mineralien. Und es begünstigt eine schnellere Milchsäure-Bildung.

Wechsle später auf ein helleres Mehl.
Um den Vorgang zu verlangsamen und den Sauerteig etwas milder zu gestalten, wechsle nach dem dritten oder vierten Tag auf hellere Mehle.

Ab in den Kühlschrank!

Kannst du den Ansatz einmal nicht überwachen, dann einfach in den Kühlschrank damit und später weiterfahren. Aber nicht länger als sieben Tage. Beim Wiederstart das Wasser genügend warm halten, das heisst 27–29°C. Wichtig: Nicht über 30°C, sonst geben einige der gezüchteten Sauerteiglebewesen den Geist auf.

Weizen, Roggen, Dinkel?

Wähle nach deinem Gusto! Sauerteig funktioniert mit allen Getreidesorten. Du kannst die Mehlsorten auch nach deinen Vorstellungen mischen. Bei Roggen und Dinkel etwas weniger Wasser für den Teig verwenden, da diese eher nachlassen. Nach belieben können auch weitere Zutaten wie Früchte oder Nüsse verwendet werden.

Sollte der Sauerteig wider Erwarten Schimmel bilden, entsorgen und neu beginnen.

Bei nicht Gebrauch des Sauerteiges das Anstellgut im Kühlschrank lagern und einmal pro Woche auffrischen. Beim Wiederstart so oft auffrischen, bis er wieder innerhalb von drei Stunden das Volumen verdoppelt.

Bei Ihrem Berner Bäcker-Konditor-Confiseur finden Sie eine abwechslungsreiche Sauerteig-Kollektion.

Die Brote sind alphabetisch aufgelistet.

Die Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Ängeli-Sauer
Weizen-Roggensauerteig
Ängelibeck, Bläuackerstr. 1, 3098 Köniz
aengelibeck.ch

Berner Urdinkel 
Reines Münstergass Urdinkel Sauerteig
Bread à porter, Münstergasse 74, 3011 Bern
bread-a-porter.ch

Gourmetstange UrDinkel
Reiner Müstergass Urdinkel Sauerteig mit Emmentaler Leinsamen und gerösteten Seeländer Sonnenblumenkernen.
Bread à porter, Münstergasse 74, 3011 Bern
bread-a-porter.ch

Dinkelsauerteigbrot
Dinkelschrotsauerteig mit Demetermehl aus Uettligen b. Bern
Ängelibeck, Bläuackerstr. 1, 3098 Köniz
aengelibeck.ch

Pläfe Flade
Heller Weizensauerteig mit geröstetem Sesam
Bread à porter, Münstergasse 74, 3011 Bern
bread-a-porter.ch

Gurtenbrot 48
Weizen- und Roggensauerteig
Marzili Beck, Marzilistr. 27, 3005 Bern
marzili-beck.ch

Junker
Dunkler Münstergass Weizensauerteig
Ohne Backhefe
Bread à porter, Münstergasse 74, 3011 Bern
bread-a-porter.ch

Reines Sauerteigbrot
Weizensauerteigbrot ohne Backhefe
Bäckerei Lanz, Dunantstr. 2, 3006 Bern
bäckerei-lanz.ch

Roggenstange
Mit gerösteten Roggenflocken
Bread à porter, Münstergasse 74, 3011 Bern
bread-a-porter.ch

Roggen 100%
100% Roggensauerteig in seiner reinsten Form
Bread à porter, Münstergasse 74, 3011 Bern
bread-a-porter.ch

Sauerteigbrot Nature
Weizen mit Urdinkel-Anteil
Unsere Sauerteigmutter ist über 6 Monate alt
BakeryBakery, Schärerstr. 23, 3014 Bern
outlwazfood.ch

Sauerteigbrot gelb, Sauerteigbrot schwarz
Sauerteigbrot grün
Welcher Farbtyp bistDu?
Mache Dein Brot-Genuss zu einem Augenschmaus.
BakeryBakery, Schärerstr. 23, 3014 Bern
outlwazfood.ch

Sauerteigbaguette
18 -24 h Zeit zum Gären
BakeryBakery, Schärerstr. 23, 3014 Bern
outlwazfood.ch

Ur-Dinkel Maggia
Dinkelvollkornsauerteig
Marzili Beck, Marzilistr. 27, 3005 Bern
marzili-beck.ch

UrDinkelsauerteigbrot mit Kartoffel
Aus 3-jährigem Sauerteig. Knusprige Körnerkruste und sattes, feuchtes Innenleben
Bäckerei Krenger, Kirchstr. 5, 3065 Bolligen
beck-krenger.ch

Urkorn 1405
Münstergass UrDinkelsauerteig mit gekeimten schwarzem Emmer und Urgetreide zur Abrundung ein Hauch Brotgewürze.
Bread à porter 
bread-a-porter.ch

Valser Roggenbrot
Roggenschrot Sauerteig mit Demetermehl aus Uettligen b. Bern
Ängelibeck, Bläuackerstr. 1, 3098 Köniz
aengelibeck.ch

„Tour du pain au levain“
Begeben Sie sich auf die „Tour du pain au levain“, die Sauerteig-Entdeckungsreise durch Bern.

Es war an einem Brot-Seminar im deutschen Bingen, als Patrik Bohnenblust, passionierter Bäcker-Konditor, die Faszination Sauerteig entdeckte. Seither knetet und bäckt, probt und testet er, bis wieder eine neue Kreation für seine Kundschaft schliesslich im Brotgestell duftet. 

Die Brotbackkunst wurde ihm in die Wiege gelegt. Als Sohn eines Bäckers wuchs er in der elterlichen Backstube im „Breitsch“ auf. Er absolvierte seine Bäcker-Konditor-Lehre bei Fritz Glatz in der Länggasse, Bern. Nach vielen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit 2012 mit seiner Frau Karin die Bäckerei Bread à porter in der Altstadt von Bern, mit je einem Geschäft an der Münstergasse und am Kornhausplatz.

Patrik Bohnenblust steht in engem Austausch mit deutschen Bäckerkollegen und bildet sich regelmässig weiter, etwa an der Fachschule Richemont in Luzern, bei M. Ammon, Hefe Schweiz und an der Deutschen Backakademie in Weinheim. Er ist ausgebildeter Sauerteigspezialist der Schweizer Armee.

Aus seiner Leidenschaft für einzigartige Kreationen entstehen immer wieder überraschende Brote. Die Choco-Chili-Stange etwa besticht durch die Kombination von dunkler Schokolade, gerösteten Sesamsamen und einem Hauch feurigem Chili. Grossen Wert legt er auf regionale Produkte. Für die Urdinkelstange etwa verwendet er 100 Prozent Berner Urdinkel (muehle-burgholz.ch) , Emmentaler Leinsamen (swissflax.ch) und Sonnenblumenkerne aus dem Seeland (muehle-landshut.ch).

Brot Genusstour durch die Berner Altstadt

Mit dem Berner Brot-Sommelier Brotgenüsse in Verbindung mit der Berner Altstadt-, Bäcker- und Brotgeschichten kennen lernen.

Geniessen Sie dabei an geschichtsträchtigen Orten Brot mit einem perfekten Pairing mit dem passenden Getränk.

Wie veränderte sich die Bäckerlandschaft nach dem Stadtbrand von 1405. Welche Gemeinsamkeiten hat die Junkergasse mit dem Junkerbrot. Schauen wie der letzte Bäcker in der Altstadt in der traditionsreichen Backstube an der Münstergasse heute bäckt und stecken Sie selbst die Nase tief in den Münstergass-Sauerteig.

Es wird teilweise Fleisch und Alkohol genossen.

Die Tour findet hauptsächlich draussen statt. Bitte um entsprechende Kleidung.

Daten, Informationen und Anmeldung unter hallo@bread-a-porter.ch